Pimienta & Canela Gourmet

En este frío siempre nos caen bien unas sopitas bien calientes, y qué mejor aún, si tienen mariscos para que nos den energía todo el día.

Los chowders más famosos son de Manhattan y Nueva Inglaterra; ambos tienen una base de papas cortadas en dados y cebolla, pero la Manhattan es fresca y picante, y está hecha con tomates y hierbas; mientras que la de Nueva Inglaterra es pálida y sustanciosa, enriquecida con leche y crema de leche. Las almejas son el ingrediente típico de ambas. Pruébalas!

CHOWDER DE MANHATTAN

*Sofríe en mantequilla papitas cortadas en dados y cebolla hasta que estén blandas.

*Añade caldo, tomates troceados, tomillo, sal y pimienta al gusto.

*Cocina por unos 20 minutos.

*Añade almejas enlatadas con su jugo y cocínala un poquito más y listo!

CHOWDER DE NUEVA INGLATERRA

*Sofríe en mantequilla papitas cortadas en dados y cebolla hasta que estén blandas.

*Añade leche, sal y pimienta.

*Cocina por 20 minutos.

*Añade almejas enlatadas en su jugo, calienta y agrega un poco de crema de leche para que espese y disfrútala!

Y con estas dos salsas terminamos con nuestro especial de salsas madres. Esta vez les traemos la salsa Demiglace y la típica salsa de Tomate. Recuerden que cualquier sugerencia es bienvenida.

*DEMIGLACE O MEDIA GLASA : es una salsa española reducida. Se prepara con 1/2 litro de fondo oscuro y 1/2 litro de salsa española. Es una crema espesa de sabor fuerte, que aromatizada con oporto, madeira o jerez puede usarse como salsa o como fondo.

Variación :

Robert : Demiglace + Cebolla + Mantequilla + Vino Blanco + Mostaza de Dijon

*SALSA DE TOMATE : es una aliada indispensable en la cocina. Es usada en pastas, carnes, pizzas, verduras o para rellenar masas.

Ingredientes :

*Tocino Magro

*Mantequilla clarificada o aceite

*Verduritas picadas (zanahoria, cebolla, ajo)

*Harina

*Tomate pelado, sin semillas y cortado en cuadraditos

*Fondo claro o agua

*Ramito de hierbas aromáticas

*Azúcar

Preparación :

*Saltear en mantequilla una lonja de tocino magro con el ramito de hierbas. Agregue zanahoria, cebolla y ajo.

*Dejar que tomen un color dorado antes de añadir tomate, azúcar y hierbas aromáticas.

*Cuando ablanden las verduras, añadir el caldo y ligar con harina. Sazonar y colar en un chino.

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Esta salsa es otra de nuestras salsas madres.  Se hace con un fondo oscuro (por lo general de ternera o vaca) reducido para concentrar su sabor, por ello el sabor fuerte que toma.  Sus aplicaciones son múltiples y variadas, usada para mejorar y realzar la elaboración principal. La receta clásica lleva jamón de Bayona o Tocino Ahumado pero la cocina moderna prescinde de ellos.

Ingredientes :

*Cebolla

*Tomate

*Zanahoria

*Champiñones

*Pasta de Tomate

*Fondo Oscuro

*Roux Oscuro

*Ramito de Hierbas Aromáticas

*Tela Fina

Preparación :

*Saltear la cebolla hasta que esté transparente y añadir el tomate, zanahoria, champiñones y pasta de tomate.

*Agregue el fondo junto con el ramito de hierbas y déjelo reducir varias horas a fuego bajo para que obtenga más sabor y consistencia.

*Agregue la pasta de harina y mantequilla (roux) previamente cocinada por 7-8 minutos.

*Deje hervir por 30 min más.  Sazone y cuele sobre un paño fino, retorciendo la tela para extraer todo el jugo. Puede aromatizarlo con vino tinto o vinio de Madeira.

Variaciones :

*Bordalesa :  Española + Cebolla + Pimienta + Vino Tinto + Tuétano

*Picante :  Española + Vino Blanco + Vinagre + Pepinillo + Granos de Pimienta Chancados + Finas Hierbas

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Continuando con nuestro especial de salsas y siguiendo la preparación anterior de la auténtica Salsa Bechamel y sus Variaciones, les traemos ahora una salsa deliciosa que se diferencia de la bechamel en que lleva un fondo claro en lugar de leche.  El caldo puede ser de ternera, pollo o pescado. Velouté significa “aterciopelado”, es una de las 4 salsas madre considerada en la cocina francesa.

Ingredientes :

*Mantequilla

*Harina

*Caldo

*Sal, Pimienta

Preparación :

*Elabore una pasta roux (receta en artículo anterior “Salsas Varias - Bechamel” y dejar cocinar a fuego lento por 4 - 5 minutos siempre moviendo hasta que la pasta tome un color dorado.

*Retire del fuego y dejar entibiar.

*Cuando la mezcla esté tibia, agregue poco a poco el caldo caliente y lleve a fuego sin dejar de mover.

Variaciones :

Nantua :  Velouté de Langostinos + Mantequilla de Langostinos + Coñac + trufas

Alemana :  Velouté de Ternera o Ave + Champiñones + Crema

Finas Hierbas :  Velouté de Ternera + Vino Blanco + Hierbas Aromáticas

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Son el mejor acompañamiento de todas las comidas. La base de las salsas son los fondos de cocina, ya que al ligarlos se obtienen las salsas madre de las que derivan muchas salsas más, cambiando de nombre por el remplazo ó adición de tan solo un ingrediente. Su base es el ROUX (vocablo francés que se pronuncia “ru”), que se obtiene de la mezcla de harina y mantequilla en igual proporción cocida a fuego lento. De acuerdo al tiempo de cocción y al color que adquiere se le conoce como blanco, dorado y oscuro.

SALSA  BECHAMEL

Ingredientes :

*Mantequilla
*Harina
*Leche
*Sal, Pimienta y Nuez Moscada

Preparación :

*Se hace un roux y se deja cocinar a fuego lento por 2-3 minutos siempre moviendo. Apague el fuego y añada poco a poco leche caliente al gusto (dependiendo el espesor que quiera darle a la salsa).

*Lleve a fuego bajo y mueva hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada rallada (solo una pizca para que no quede un sabor muy fuerte).

Variaciones

Crema :  Bechamel + Crema de Leche + Jugo de Limón

Mornay :  Bechamel + Yemas de Huevo + Queso Gruyere Rallado

Escocesa :  Bechamel + Pimienta + Yemas de Huevo + Mostaza

¿Alguna vez han hecho su propio pan en casa?  Esta vez te brindamos una receta muy fácil para elaborar Pan de Camote que le encantará a toda tu familia y pueden ponerlo en la lonchera de sus niños para darles energía, vitaminas y prevenir enfermedades. El Centro Institucional de la Papa en La  Molina ha declarado que se está promoviendo el uso de camote anaranjado como una ayuda de enfermedades infantiles por su alto contenido de betacaroteno, un precursor de la vitamina A; y ésta es importante porque debido a su deficiencia en muchos niños, estos pueden tener ceguera total ó parcial y baja su resistencia contra enfermedades. Anímense!

Ingredientes

*1 kg Camote

*1 kg Harina sin preparar

*1 cda Sal

*4 cds Azúcar

*2 oz Leche

*160 gms Margarina

*3 Claras

*4 cdas Levadura

Preparación

*Cernir la harina, azúcar, sal y agregar la levadura fresca, margarina derretida y mezcle bien con la leche. Levar.

*Añada camote previamente sancochado y convertido en puré. Mezcle cuidadosamente hasta que todos los ingredientes se unan.

*Eche las claras ligeramente batidas y vierta un  chorrito de aceite de oliva si lo desea para mejorar la textura de la masa.

*Deje reposar la masa por 45 minutos y dé forma con la mano; póngalos en una placa enmantequillada y lleve al horno por 30 minutos.

La crema pastelera es una crema madre, llamada así porque en base a ésta podemos hacer diferentes cremas que quedarán estupendas en sus postres.  La crema pastelera suele ser usada para rellenar profiteroles, relámpagos, tartaletas, etc; tiene un sinnúmero de aplicaciones y es muy sencilla de preparar.

Ingredientes

*1 lt Leche Fresca

*250 gms Azúcar

*50 gms Harina

*50 gms Maicena

*6 Yemas

*Vainilla

Preparación

*Hierva la leche con la vainilla o algún otro aroma elegido. En un recipiente aparte blanquee las yemas con el azúcar.

*Añada poco a poco la harina cernida y la maicena hasta integrarlas completamente al preparado anterior.

*No deje de mover y vierta la leche hirviendo, luego llévela a fuego bajo hasta que espese (no deje de batir).

*Enfríela con una ligera capa de mantequilla para evitar que se forme una nata en la superficie.

VARIACIONES

*Crema Mantequilla :  Crema Pastelera + 250 gms de Mantequilla sin sal

*Crema Chiboust :  Crema Pastelera + Merengue + Colapi

*Crema Diplomat :  Crema Pastelera + Crema Batida

*Crema de Chocoate :  Crema Pastelera + Cocoa

*Crema de Café :  Crema Pastelera + Café Líquido ó Instantáneo

*Otros Aromas :  Crema Pastelera + Menta, Vainilla, Canela ó Lícor.